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危害分析与关键控制点体系 GB/T27341-2009/HACCP
发布时间:2017-08-16 来源:
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危害分析和关键控制点(HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:
原理1:危害分析(Hazard Analysis--HA)
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。
原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。
原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL)
关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4:确立CCP的监控程序
应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:  第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制;第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6:验证程序(Verification Procedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

中国的HACCP认证始于2002年3月20日,国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作,HACCP体系认证管理做到了有法可依。

2002年4月19日,国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定,目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业,分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业,这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

HACCP认证在中国经历了10年(2002-2011)的发展,获证企业数量已经突破5000家,但是,随着HACCP认证的发展,HACCP认证依据和认证程序的不统一,对规范HACCP认证活动,提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理体系 规范(试行)》、《SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求》、《通用评价准则《食品安全管理体系要求》(HACCP-EC-01)》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系  食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了规范HACCP认证,发布了《企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》,自2012年5月1日起实施。

新的HACCP认证实施规则在我国HACCP标准和认证制度的基础上,考虑了包括国际食品法典委员会(CAC)标准和国际食品商业论坛(CIES-The Food Business Forum)的“全球食品安全行动计划”(Global Food Safety Initiative,GFSI)标准和要求,确定了认证依据和模式:

认证依据为:GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生规范》

认证模式为:初次认证+跟踪监督+产品安全性验证(适用时)

另外,根据实施规则的要求,HACCP认证还要考虑我国和进口国(地区)适用法律、法规及标准的符合性,以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性(适用时)。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果,简化备案程序,减少对企业现场检查和监管频次。

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